Simbol visual untuk cita rasa asam yang khas.
Indonesia kaya akan rempah dan bumbu dapur yang memberikan cita rasa unik pada setiap hidangannya. Di antara kekayaan tersebut, terdapat dua jenis asam yang seringkali digunakan dalam kuliner tradisional, yaitu asam gelugur dan asam kandis. Meskipun keduanya memiliki kesamaan dalam memberikan rasa asam, namun terdapat perbedaan halus dalam asal, aroma, dan aplikasinya. Memahami kedua jenis asam ini akan memperkaya pengetahuan kita tentang kekayaan kuliner nusantara.
Asam gelugur, atau dikenal juga dengan nama asam sunti di beberapa daerah seperti Aceh, merupakan buah dari pohon yang tumbuh subur di dataran tinggi. Nama ilmiahnya adalah Garcinia atroviridis. Buah ini memiliki ciri khas bentuk seperti labu yang menggantung, berwarna hijau ketika muda dan berubah menjadi kekuningan saat matang. Bentuknya yang unik dan rasanya yang sangat asam menjadikannya primadona dalam berbagai masakan tradisional, terutama di Sumatera.
Proses pengolahan asam gelugur menjadi bumbu dapur biasanya melibatkan pengeringan. Buah yang telah matang akan diiris tipis dan dikeringkan di bawah sinar matahari hingga kadar airnya berkurang drastis. Bentuk kering inilah yang kemudian disimpan dan digunakan. Saat digunakan, asam gelugur kering akan direndam sebentar atau langsung dimasukkan ke dalam masakan untuk mengeluarkan rasa asamnya yang kuat dan sedikit sepat.
Penggunaan asam gelugur sangat populer dalam masakan seperti sup ikan (gulai ikan), asam pedas, dan berbagai jenis sambal. Keasamannya yang tajam mampu menyeimbangkan rasa gurih dan pedas, memberikan dimensi rasa yang kompleks dan menyegarkan. Di Aceh, asam sunti yang merupakan asam gelugur kering seringkali diolah menjadi bumbu dasar untuk berbagai ikan kuah asam yang ikonik.
Berbeda dengan asam gelugur, asam kandis berasal dari buah pohon yang tumbuh di daerah tropis yang lembap. Nama ilmiahnya adalah Garcinia xanthochymus, meskipun terkadang juga merujuk pada spesies lain dalam genus Garcinia yang memiliki kemiripan. Asam kandis memiliki bentuk yang lebih bulat dan kecil dibandingkan asam gelugur, serta kulit yang lebih halus. Warnanya juga cenderung kuning cerah saat matang.
Sama seperti asam gelugur, asam kandis juga diperdagangkan dalam bentuk kering. Buah yang dipetik kemudian diiris dan dikeringkan hingga kadar airnya hilang. Ciri khas asam kandis adalah rasa asamnya yang lebih lembut namun tetap khas, serta aroma yang sedikit berbeda. Dibandingkan asam gelugur, asam kandis seringkali dianggap memiliki sensasi asam yang lebih 'halus' namun tetap efektif dalam memberikan kesegaran pada masakan.
Asam kandis sangat sering ditemui dalam masakan khas Melayu, Riau, dan beberapa daerah lain di Sumatera. Ia menjadi bumbu kunci dalam hidangan seperti asam rebus ikan, yang membutuhkan rasa asam untuk mengurangi bau amis ikan dan memberikan sentuhan segar pada kuahnya. Selain itu, asam kandis juga bisa digunakan untuk menambah cita rasa asam pada minuman tradisional atau sebagai campuran dalam bumbu olesan.
Secara umum, baik asam gelugur maupun asam kandis berperan sebagai pengasam alami dalam masakan. Keduanya membantu melarutkan lemak, mengurangi bau amis pada ikan, serta memberikan sensasi segar pada hidangan. Namun, perbedaan utamanya terletak pada:
Meskipun memiliki perbedaan, kedua jenis asam ini saling melengkapi dan memperkaya khazanah kuliner Indonesia. Penggunaan yang tepat dari asam gelugur atau asam kandis dapat mengangkat cita rasa masakan menjadi lebih istimewa dan autentik.
Di luar kegunaannya sebagai bumbu masak, kedua jenis buah asam ini juga dipercaya memiliki beberapa manfaat kesehatan. Kandungan asam sitrat dan senyawa lainnya diduga memiliki sifat antioksidan. Beberapa tradisi pengobatan rakyat juga menggunakannya untuk membantu melancarkan pencernaan atau meredakan batuk. Namun, perlu diingat bahwa klaim kesehatan ini umumnya berdasarkan penggunaan tradisional dan belum tentu didukung oleh penelitian ilmiah yang mendalam. Untuk penggunaan medis, sebaiknya tetap berkonsultasi dengan profesional kesehatan.
Dengan mengenal lebih jauh tentang asam gelugur dan asam kandis, kita dapat lebih menghargai keragaman bahan pangan lokal Indonesia. Keduanya adalah contoh nyata bagaimana kekayaan alam dapat diolah menjadi bumbu yang memberikan sentuhan cita rasa tak tergantikan pada masakan nusantara.